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Se pensiamo alla Maremma Toscana non possiamo non ricordare i suoi magnifici piatti tipici. La gastronomia locale è molto variegata soprattutto nell’ambito dei primi piatti e della pasta fresca. Ad occhi chiusi, ad ogni forchettata si possono percepire tutti i sapori, gli odori, le sfaccettature che riportano l’immaginazione dritta dritta nel cuore della Maremma toscana. La particolarità è che ogni tipo di pasta fresca può essere abbinata a svariati condimenti; dal più forte e ricco a quello più delicato. Questa cucina riesce a soddisfare tutti i gusti e le diversità di preferenze degli assaggiatori. C’è chi dice che “ i toscani hanno il cielo negli occhi e l’inferno nella bocca” (cit. Dante Alighieri, l’Inferno) nella bocca proprio in onore di tutti quei sapori e odori molto forti. I sapori sono decisi e tendono ad impossessarsi della bocca e a rendere il tutto indelebile come un tatuaggio.
Dalla Maremma selvaggia ai sapori di ogni forchettata
La Maremma toscana comprende varie provincie. Possiamo dire che per ogni provincia abbiamo un tipo di pasta fresca o una variante di questa che va a comporre il bagaglio gastronomico che la contraddistingue dalle altre provincie. Tra i primi piatti, segnaliamo le seguenti specialità:
- Le pappardelle al cinghiale;
- Gli gnudi;
- I tortelli;
- Il riso.
La particolarità della cucina Maremmana è che è povera, contadina e quindi caratterizzata da prodotti semplici, adatti ad ogni tipo di tasca. Se ci fermiamo sul termine selvaggio ci verrà in mente subito un bel piatto fumante di pappardelle al ragù di cinghiale. Infatti questo tipo di pasta fresca lunga all’uovo, accompagnata da questo particolare sugo con un sapore intenso, nasce proprio nella Maremma Grossetana. Il marchio che le identifica come toscane è proprio il ragù che ha una preparazione dettagliata e lunga: si parte con la marinatura del cinghiale, deve stare una nottata a bagno nel vino rosso insieme alle carote, alla cipolla e al sedano. Trascorsa la nottata si procede con la preparazione del ragù. In una casseruola abbastanza grande far soffriggere la cipolla, la carota, il sedano e l’alloro; dopodiché aggiungere il cinghiale e sfumare con un po’ di vino rosso. Appena la carne si sarà rosolata aggiungere la passata di pomodoro. Con la cottura di circa 3 ore ed ecco che il gioco è fatto! (Ricetta Pappardelle al ragù di cinghiale alla Toscana di Chicche di Toscana)Il risultato è una perfetta amalgama del macinato grosso di cinghiale, il sugo e il soffritto di carote, cipolle e sedano. Questi ingredienti si fondono come una crema che al primo assaggio lascia un sapore deciso con il retrogusto della Maremma selvaggia: appunto!
Rimanendo sempre in zona possiamo trovare anche un altro particolare formato di pasta come gli Gnudi, nati nella provincia di Grosseto, siamo al centro della Maremma Toscana. Vengono chiamati così dal dialetto locale perché non sono altro che il ripieno dei tortelli formato da ricotta e spinaci; spogli della pasta fresca. La tipica ricetta contadina, composta da prodotti semplici o magari da avanzi, per non buttare nulla e fare tesoro di tutto ha trovato una soluzione di riserva portando alla nascita di questo primo piatto. Non c’è un preciso criterio nel condirli, molto spesso vengono contornati dagli stessi sughi dei tortelli, ma non dimentichiamoci che sono buonissimi anche burro e salvia.

Lasciando gli gnudi ci spostiamo a Pitigliano, nel sud della Maremma Toscana, dove è nato il tortello Maremmano. Anche questa è una ricetta contadina perché tutti gli ingredienti anche quelli per tirare la sfoglia erano facilmente reperibili o addirittura era prodotti dalla famiglia stessa. Possono essere accompagnati da qualsiasi sugo, in ogni caso non perdono la loro bontà , ma la firma Toscana la troviamo proprio condimento; sia che sia burro e salvia sia che se venga usato il ragù, possiamo definirlo come l’icona del panorama gastronomico toscano.
Dal verde delle risaie all’avorio del riso
Lasciando la pasta fresca conosciamo insieme un altro prodotto tipico della Maremma Toscana: il riso. La storia del riso si tramanda da secoli ormai e la gente locale quando la racconta è fiera di poter dire che le piante hanno trovato diversi luoghi per nascere, ma hanno scelto e hanno messo le loro radici anche lungo la costa della Maremma Toscana: a Principina in provincia di Grosseto. In primavera , se andate a Principina, che è una località in provincia di Grosseto molto vicina al mare e si distingue in Principina Terra e Principina Mare, guardando lo splendido paesaggio che solo questa terra può offrire, ad un certo punto sarete circondati da distese lunghe centinaia di ettari di verde, quelle sono le prime risaie, che sono nate in Toscana per poi diffondersi anche in altre regioni. Se si vanno a visitare nel periodo della semina, presso la Tenuta San Carlo o l’Azienda Agricola Serrata Lunga, vedremo delle distese di acqua, acqua ricca di sostanze perchè viene prelevata dal fiume locale Ombrone, questo genera una crescita sana delle piante con l’assenza di agenti inquinanti. La qualità che contraddistingue queste risaie dalle altre è che usano trattamenti biologici e tecniche antiche, tramandate di padre in figlio, e la cura del prodotto è fatta a mano riducendo al minimo indispensabile l’uso di macchinari. Quando a inizio estate si passa dal verde delle piante delle risaie al color avorio delle spighe: è arrivato il momento di cogliere il cereale! Una volta colto e raffinato viene messo in dei sacchi di stoffa per mantenere la sua purezza e genuinità, è anche per questo che ha una data di scadenze più breve rispetto agli altri industriali. La Tenuta San Carlo è riuscita a realizzare un vero e proprio marchio, con tanto di logo che ci ricorda le grandi dominazioni etrusche nel territorio grossetano. Ha dato vita al Riso Toscano. Dà la priorità a due varietà di questo cereale: il Carnaroli e Arborio. Una cosa è certa, appena colto il riso emana un profumo lieve e perfetto che ti riporta alle immagini di quel bellissimo campo verde e delle preziose mani che l’hanno lavorato. “Semi antichi hanno un valore inestimabile: portano con sé sapori, aromi, colori e forme che sono elementi essenziali di biodiversità e il recupero di varietà autoctone o comunque tradizionalmente coltivate in una certa area ha un valore culturale, storico, paesaggistico e nutrizionale, perché spesso quelle sono le varietà meglio in grado di prosperare e dare prodotti di qualità senza pesanti interventi esterni, in quel determinato terreno e con quelle precise condizioni climatiche.” -Tenuta San Carlo.
Dal chicco al profumo di un risotto pregiato

Come detto nel paragrafo precedente si coltivano solo due tipi di riso: il Carnaroli e l’Arborio. Il primo è un riso bianco con chicchi grossi e consistenti che permettono di ottenere un risotto pregiato e particolarmente cremoso, la grandezza permette di mantenere la cottura più a lungo. L’Arborio è sempre un riso bianco con dimensioni più piccole e una forma tondeggiante. Si tratta del riso per risotto per antonomasia: è resistente alla cottura, ha un nucleo ricco di amido che gli permette di rimanere più al dente rispetto al guscio esterno. Nella cucina toscana l’uso di questo ingrediente avviene in più ambiti; si può usare per antipasti, primi piatti o addirittura dessert. Viene spesso fatto nelle case della Maremma il Riso alla Toscana, dove il riso viene associato ad un sugo con del tritato di manzo, ma lasciando il tutto un po’ più brodoso. Questa ricetta permette di percepire in bocca tutte le caratteristiche e capacità del riso del territorio, riesce a sovrastare anche il sapore dolciastro della carne e quello aspro del pomodoro. Se invece si vuole azzardare un po’ di più possiamo attribuire al riso una funzione insolita, quale se non un buon dolce! Infatti proprio in questo territorio è nato il Budino di riso. Una composizione di pasta frolla con all’interno una crema di riso e latte. Una sinfonia per il palato. Insomma possiamo dire che l’avorio coltivato e raffinato a Principina può essere un degno protagonista di vari scenari, anche quelli più insoliti (https://www.risomaremma.it/).

TENUTA SAN CARLO
Foto di: https://quimaremmatoscana.it/it/dove-dormire/agriturismi/2052_tenuta-san-carlo
Tornando al luogo di produzione del riso nel territorio una delle più famose è la Tenuta San Carlo. E’ un luogo unico, caratterizzata da paesaggi mozzafiato. “Queste terre sono gestite dalla nostra famiglia da quattro generazioni e, proprio per questo, sappiamo quanto il nostro lavoro sia importante per garantire un futuro migliore per i nostri figli, la nostra comunità e il nostro pianeta.” La preparazione del suolo avviene molti mesi prima per evitare la crescita di erbe che potrebbero ostacolare la crescita, ed è tutto caratterizzato da pratiche biologiche molto rigide. Per migliorare la qualità e la fertilità del suolo utilizzano tecniche come la copertura vegetale e la rotazione delle colture. Per la raffinazione dei chicchi di grano si sono appoggiati a delle aziende affini a loro e una delle più importanti è quella con la Risiera Rizzotti di Novara poichè segue politiche di lavorazioni in linea con le scelte della tenuta San Carlo. Questo processo porta alla produzione di chicchi di riso interi ed uniformi, che mantengono la loro qualità durante la cottura. La loro continua ricerca e miglioramento ha ampliato molto il portafoglio prodotti della Tenuta San Carlo, giocando con nuovi gusti, forme e sapori del riso per far stupire sempre di più i loro clienti. (https://www.tenutasancarlo.com/it/rice).

Tramite questo articolo si può vagare con la mente, e percepire tutti i sapori e gli odori che la Maremma Toscana riesce a trasmettere. La Maremma Toscana è un territorio poliedrico che ti entra dentro non solo per i meravigliosi paesaggi, ma su tanti altri profili che lascia un’impronta indelebile: in particolare l’eno-gastronomia che riesce a trasformare in emozioni ad ogni forchettata. Ogni singolo piatto è carico di purezza, determinazione, ha il suo bagaglio di sapori spesso forti, dolci, oppure decisi e piccanti, comunque tutti legati a materie prime di qualità. Questa terra riesce anche grazie alla propria gastronomia a far percepire la ricchezza, la bontà e la sincerità della propria gente. Riesce a far sentire a casa tutti, nessuno escluso, inducendo il visitatore a ritornare il prima possibile.