200 GRAMMI DI RICCHEZZA, L’ORO ROSSO: LO ZAFFERANO

https://www.coltivazionebiologica.it/zafferano/

A molti sarà capitato, da bambino, di chiedersi come fosse possibile che il riso diventasse color oro intenso dopo l’aggiunta di una polvere magica… rossa! Ed è per questo che, noi del team Secret Maremma, vogliamo svelarvi i segreti che questa fantastica spezia possiede. In effetti, non si sente parlare molto di questo fiore (bellissimo!) e di tutte le sue proprietà benefiche. Usato moltissimo in cucina, ha anche un utilizzo meno conosciuto grazie a proprietà coloranti, fisioterapiche e mediche. Scopriamole insieme!

DAL 1200 AD OGGI, DALL’ASIA MINORE ALLA MAREMMA TOSCANA, LA COLTIVAZIONE DELLO ZAFFERANO RIMANE LABOUR INTENSIVE.

Safran, zuffran, savoura, zafferano; il nome, per definire il fiore dal quale viene estratta questa spezia è rimasto lo stesso fin dal,antichità. Immergendo gli stigmi (filamenti che si trovano nella parte entrale del fiore) essiccati, di un fiore rosso-viola in acqua, questa vira lentamente al color oro intenso. Nel 1200 viene importato nella Maremma Toscana, dove veniva usato anche al posto del denaro nelle transazioni (e questo ci aiuta a capire il valore attribuito a questo prodotto), ma è sicuramente più noto come colorante per i tessuti- e le tracce del colore ritrovate in una vasca di epoca romana tra i reperti di Piave Vecchia a Campagnatico (Prov. Grosseto) ne sono la testimonianza.

(https://turismoinmaremma.it)

Questa tecnica è usata ancora oggi, quando pensiamo a sistemi di colorazione per tessuti naturali ed ecologici, l’effetto si ottiene grazie ad un dei principi presenti nella pianta: la CROCINA. Abbiamo già anticipato la preziosità di questa spezia, che rappresenta uno dei prodotti più costosi presenti sul mercato. Si stima che i “Custodi“, ovvero coloro che coltivano la spezia, possono avere nei loro campi dai 4 ai 15 Kg di stimmi per ettaro, ma per ricavarere 1 Kg di stammi freschi occorrono circa 60 Kg di fiori; quindi, una produzione, seppur minima, richiede estensioni di terreno significative. La resa produttiva è infatti molto bassa, dopo il loro processo di essiccazione, gli stimmi si riducono a circa 200g. Un chilogrammo di zafferano necessita di circa 180.000 fiori, numerosissimi ettari di terra ed elevatioosti di produzione. La sua coltivazione, richiede, infatti, molta cura e passione: a partire dalla messa a dimora dei bulbi-tuberi, fino alla raccolta dei fiori. I fiori vengono raccolti a mano all’alba nei mesi di ottobre/novembre: una volta raccolti i fiori, si procede subito, nella stessa giornata, all’estrazione ed essiccazione dei filamenti prima che si rovinino. I bulbi di zafferano vengono interrati nel terreno in piena estate, intorno alla metà di agosto.

(https://www.palmoditerra.it)
(www.vetrinatoscana.it)

I fiori, di un intenso colore lilla, sbocciano di notte tra ottobre/novembre, un rito che dura due settimane. Per preservare tutte le proprietà e il sapore dello stigma, la raccolta viene eseguita quando il fiore è ancora chiuso, ai primi raggi dell’alba appunto.

Lo stigma viene poi portato in un luogo asciutto, dove viene delicatamente separato dal fiore e essiccato su dei fuochi di carbone o in un essiccatore. Occorrono almeno 150 fiori per produrre circa un grammo di zafferano essiccato; per questo è definito “Oro Rosso” nella tradizione popolare. Anche la vendita richiede massima attenzione, infatti vengono venduti gli stimmi di colore rosso, mentre la vendita del preparato in polvere é più marginale, è destinata ad usi più veloci.

ZAFFERANO PURISSIMO DI MAREMMA, TUTELA E…GARANZIE

(https://www.passionetoscana.com))

A tutela di questo preziosissimo prodotto, a Grosseto (Toscana) è nata da qualche anno una Società, composta da circa 35 membri, denominata Crocus Maremma, nome inspirato dal fiore che produce lo zafferano : il CROCUS SATIVUS. Tutte le aziende sono collocate nella Provincia di Grosseto e attualmente 5 di queste producono lo zafferano. Per questa Regione è stato un grandissimo orgoglio quando l’ARSIA (Azienda Regionale che si occupa dello Sviluppo e l’Innovazione in Agricoltura) ha decretato lo “Zafferano Purissimo di Maremma” uno dei prodotti tipici che contraddistinguono la Toscana. Altrettanta soddisfazione è il riconoscimento della certificazione DOP dello zafferano di San Gimignano utilizzato soprattutto per il famosissimo pane e la schiaccia. La Crocus Maremma, credendo molto nella tradizione della coltivazione dello zafferano mira a conservare la coltivazione di questa preziosa pianta, insieme alla Provincia di Grosseto, hanno promosso un corso che prevede lezioni sulla storia, la scelta del terreno, la selezione dei bulbi, la gestione del campo, le principali minacce a cui la pianta è sottoposta e le tecniche di coltivazione dello zafferano. La società si occupa anche di coordinare e tramandare la figura del “CUSTODE”, ovvero, di colui che si occupa della semina e della raccolta della spezia più preziosa del nostro territorio, che ne conosce gli utilizzi, e le modalità di commercializzazione, promozione, tutto ciò al fine di una sempre più convinta valorizzazione di questa risorsa. Le aziende, segnalate da Slow-Food Grosseto, che si occupano di questo prodotto sono:

I PROFUMI DELL’ORTO: è un agriturismo che offre ai sui clienti prodotti biologici. Questa famiglia milanese, stanca dalla vita frenetica della città, ha trovato la pace nella Maremma Toscana, precisamente a Campagnatico (GR). Possiede un piccolo impianto di zafferano destinato ad ampliarsi, attraverso la moltiplicazione naturale dei bulbi;
GAT SOC. AGRICOLA LE PIANE: nasce come agriturismo biologico nei pressi di Scansano. Con il passare del tempo si sono uniti circa 82 soci che hanno finanziato il progetto di ampliare l’azienda certificandola Bio. Oltre al vino, all’olio e ai frutti biologici, si sono cimentati anche nella coltivazione dello Zafferano;
BONDEA: collocata a Colle Lupo a Campagnatico, è un’azienda biologica da circa 20 anni che si occupa principalmente di formaggi, ortaggi e da circa 10 anni anche della produzione dello Zafferano;
TORRICELLA: situata a Pancole rispetta l’ambiente e le tradizioni rimandate da generazioni. Si occupa della cura dell’olio e dello Zafferano.

LO ZAFFERANO, OLTRE IL COLORE… ENTRIAMO IN CUCINA!

Lo Zafferano lo conosciamo tutti per i suoi mille usi in cucina; infatti viene utilizzato per realizzare primi piatti- molti avranno provato il riso con lo zafferano– valorizzare le carni (quelle bianche) e i secondi piatti di pesce oppure per aromatizzare bevande e dolci. Nei primi piatti oltre ad essere utilizzato come condimento, è utilizzato anche all’interno della pasta: infatti La Spezia viene integrata alla farina per donare alla pasta un colore rossiccio e un sapore più forte grazie ai principi attivi conosciuti come la pricocina e il safranale, questa stessa procedura viene utilizzata per i biscotti. Nella cucina più moderna viene utilizzato per aromatizzare e colorare i dolci come la Cheese cake. Tutti questi prodotti, sia più tradizionali che moderni vengono serviti alla sagra dello Zafferano a Marsiliana che si tiene nel mese di agosto. Particolarità degna di nota è che, in questa sagra, viene servita la birra allo Zafferano, che consigliamo vivamente! Accanto all’uso in cucina o in …cantina… ci sono altre prioprietà di questa spezia.

LO ZAFFERANO NELLA CURA

Questa pinta possiede molte proprietà benefiche per la salute delle persone; ad oggi non si è, tuttavia, certi di conoscere tutte le potenzialità che lo zafferano ha per permettere all’uomo di vivere meglio (ma gli studiosi sono all’opera…). Nell’attesa che tutto venga svelato, vi ricordiamo che, se avete il colesterolo o i trigliceridi alti, ad esempio, gli studi studi certificano che lo zafferano o un infuso con esso aiuta ad abbassare questi valori. Oppure può aiutare ad alleviare i dolori legati alla dismenorrea nelle ragazze, o ancora a facilitare la digestione, essendo in grado di stimolare l’azione dei succhi gastrici. Come tutti i prodotti naturali che hanno anche proprietà terapeutiche è necessario conoscere le modalità d’uso e il dosaggio appropriato. In oriente si sta mettendo a punto una cura sperimentale che vede l’estratto della spezia utilizzato nella terapia del morbo di Parkinson. Del resto la medicina orientale ha tradizione antichissime nell’uso terapeutico delle piante. In Cina ed in India, ad esempio, lo zafferano viene utilizzato per il trattamento delle comuni bronchiti, del mal di gola, mal di testa, della febbre e del vomito. Ancora una volta però, raccomandiamo di rivolgersi ad esperti per l’uso delle terapie con prodotti naturali, anche per sintomi lievi.

Siamo arrivati alla conclusione di questo articolo che tratta di una delle eccellenze della Maremma Toscana: lo zafferano. La sua antichissima storia si è tramandata fino da noi grazie ad imprenditori, “custodi”, che ancor oggi si occupano della sua coltivazione nel nostro territorio. Le aziende custodi hanno in comune due fattori:
1)lavorare nel rispetto dell’ambiente e della salute (coltivazioni certificate Bio),
2)commercializzare gli stimmi per non perdere l’autenticità del prodotto. Questi “dettagli” riportano alla volontà di salvaguardare, proteggere e valorizzare questo tesoro locale, il cui utilizzo va ben oltre l’uso della cucina. Le sue proprietà benefiche sulla nostra salute hanno radici profonde e lontane, ma l’utilizzo terapico deve sempre indicato da esperti riconosciuti.

FONTI: //www.my-personaltrainer.it/erboristeria/zafferano/
//www.palmoditerra.it/zafferano/
//www.maremmans.it/2020/
//www.zafferanoitaliano.it/
//www.latorricellabiologicatoscana.it/lo-zafferano/
//www.iprofumidellorto.it/
//www.slowfoodgrosseto.it/

Related Stories

Potrebbe interessarti anche

LE FORME SECONDO CATHERINE

Scultrice nel cuore selvaggio della Toscana La Maremma Toscana, spesso ricordata come una terra...

IL TOUR DELLA MAREMMA IN CARROZZA

La maremma è una parte della Toscana . ...

UN GIORNO ALLA FIERA DEL MADONNINO In questo articolo vi parleremo della Fiera del Madonnino,...

Un’emozionante giornata alla scoperta delle meraviglie del Monte Argentario

In questo articolo racconteremo di come trascorrere una bellissima giornata in Maremma Toscana, tra...

UN INDIMENTICABILE TREKKING LUNGO LE RIVE DEL FARMA

Una splendida giornata nel cuore verde della Maremma. Venite a scoprire il borgo medievale...

4 BORGHI MEDIEVALI IMPERDIBILI DELLA MAREMMA

Scoprire i borghi e i castelli medievali più belli della Maremma Toscana renderà la...

Categorie in evidenza

Comments

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here