L’ORO VERDE DELLA MAREMMA: L’OLIO Extra Vergine di Oliva

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Percorrendo la Maremma non possiamo fare a meno di notare la frequenza con cui si incontrano campi coltivati ad ulivo che, insieme ai vigneti, caratterizzano il paesaggio di questa terra. Non è quindi un  caso che uno dei prodotti di punta del territorio maremmano sia proprio  l’olio extravergine di oliva (EVO). 

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I bassi tassi di acidità, le sue proprietà fisiche e organolettiche,  il suo sapore fruttato ed aromatico, rendono questo prodotto un alimento fondamentale e gradevolissimo nella nostra dieta.

LE SPECIE BOTANICHE  (cultivar) TIPICHE DEL TERRITORIO DELLA MAREMMA TOSCANA

L’olivastra seggianese

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L’olivastra Seggianese è la specie endemica di ulivo presente nell’area montana (Monte Amiata) della provincia di Grosseto, infatti è una pianta che resiste alle basse temperature.

Le piante sono di grandi dimensioni, con chiome imponenti, tuttora coltivate in modo tradizionale.

Le olive sono piccole a forma sferoidale e il nocciolo al suo interno è grande, nonostante ciò la resa di olio è piuttosto significativa, il suo colore durante la maturazione è nero, invece le foglie hanno una forma allungata e sono di color verde grigio.

https://issuu.com/leradicidiseggiano/docs/seggiano_paesaggi_dell_olivastra

Dall’olivastra seggianese si ricava l’olio extravergine di oliva Seggiano DOP, particolarmente leggero e delicato, che si adatta bene con tutte le pietanze ma, in particolare, con il  pesce e le verdure crude 

Curiosità 

L’olivastra seggianese è anche oggetto di attenti studi, particolarmente curiosa è l’installazione di una olivastra di 80 anni sulla bocca della vecchia cisterna di pietra collocata lungo le mura medioevali del paese. La pianta vive con modalità aeroponica e le sue radici sono visibili entrando nella struttura. La pianta si nutre con vapore nutriente prodotto da una vasca circolare collocata sul fondo della cisterna. Il progetto curato dalla Facoltà di Agraria dell’Università di Firenze studia il sistema neurobiologico vegetale della pianta. “Dei sensori sono collegati alle radici per captare gli impulsi elettrici che attraversano l’olivo, causati dalla sua interazione con vento, pioggia, sbalzi di temperatura o altri agenti esterni. Attraverso uno speciale dispositivo elettronico, questi “impulsi ”vengono tradotti e trascritti sotto forma di una partitura musicale che fa una serenata ai visitatorihttps://it.oliveoiltimes.com/world/seggiano-suspends-olive-tree-city-wall/44239

Inoltre, sempre a Seggiano, è stato creato nel 2012 il Museo Diffuso dell’Olio, progetto che permette al visitatore di essere accompagnato lungo il borgo per comprendere le fasi di produzione dell’olio, visitare i locali tecnici in cui si ottiene fino a realizzare una degustazione nella moderna oleoteca https://www.consorzioolioseggiano.it/museo-olio/

Le altre specie botaniche tipiche della Maremma toscana

 cultivar più frequenti sono: il leccino, il moraiolo, il frantoio e il pendolino, diffusi nel resto della provincia, nelle zone collinari interne e in quelle più vicino al mare.

Il colore dell’olio Extravergine di oliva è verde con lievi riflessi dorati, il sapore è fruttato, con punte di amaro e piccante soprattutto all’inizio della campagna di spremitura. Queste note si affievoliscono lentamente nel tempo, nel caso di prodotto ben conservato. L’ olio di questi cultivar ha sicuramente un bel caratterino, ottimo per le bruschette, le minestre e vellutate di verdure e le carni.

LA RACCOLTA E L’IMBOTTIGLIAMENTO

Raccolta delle olive
Foto di Mati di Secret Maremma

Le caratteristiche del territorio (collinare e a tratti scosceso) fanno sì che venga favorita la raccolta a mano.

La qualità dell’olio è migliore se la raccolta delle olive avviene precocemente a frutto non troppo maturo e la frangitura entro le 24 ore dalla raccolta.

E’ proprio in questo periodo (metà ottobre) che è iniziata la raccolta delle olive nelle zone più vicino al mare, e a breve anche nelle zone collinari interne e montane.

Il risultato è un olio di qualità, con bassa acidità, perfetto da utilizzare  crudo sugli alimenti e salutare per le diete, specialmente quella mediterranea.

Dopo la raccolta le olive vengono separate da rami e foglie, e successivamente messe in cassette o in contenitori chiamati BINS.

Dopo di che vengono portate al frantoio (entro 24 ore),il trasporto non deve avvenire tramite le balle, altrimenti l’olio prenderebbe un odore di “cotto”.

Alla fine di tutte le fasi della lavorazione, come il lavaggio, la frantumazione, la gramolatura e la pressatura, l’olio viene separato dalle acque vegetali tramite la centrifuga, e poi imbottigliato.

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In ogni caso, la conservazione migliore avviene in bottiglie di vetro scuro o in lattine di acciaio inossidabile, che riparano il prodotto dalla luce, dall’aria e dagli odori, impedendone l’ossidazione con alterazione del colore, dell’aroma e delle sue proprietà nutritive. Anche la temperatura degli ambienti in cui l’olio di oliva viene conservato è importantissima. Mai troppo bassa o troppo alta, quella ideale è, secondo gli esperti, compresa tra i 12° e i 18°C.

FRANTOI STELLATI

Abbiamo detto che l’olio Evo è un prodotto di punta nella produzione agricola della Maremma toscana. Non è un caso quindi che il frantoio più premiato a livello nazionale ed internazionale sia proprio qui, precisamente a Montenero d’Orcia (frazione del comune di Castel del Piano). Si tratta del frantoio Franci

https://www.frantoiofranci.it/premi-e-riconoscimenti-del-frantoio-franci-dal-1996-al-2015/

L’azienda è certificata per conformità ai principi di agricoltura biologica e di IGP Toscano, oltre a possedere altre certificazioni internazionali.

I suoi standard di qualità sono rigorosissimi e questo garantisce il mantenimento dei livelli qualitativi di anno in anno.

L’OLIO NELLA STORIA

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Già nell’antichità veniva usato questo prodotto dagli Etruschi, che avevano capito quali erano le proprietà benefiche di questo frutto.

Il suo stesso nome viene dal greco ma gli fu dato dagli Etruschi “eleiva”, ovvero “il liquido della prima spremitura”.

All’inizio l’olio non veniva utilizzato per cucinare o condire gli alimenti, veniva invece impiegato come unguento per sfiammare irritazioni e altre ferite e per il beneficio dei muscoli degli atleti dell’epoca.

I più ricchi, che se lo potevano permettere in grande quantità, lo usavano anche per l’accensione dei lampadari, come il famoso lampadario etrusco di Cortona.

Solo nel basso medioevo inizierà a essere utilizzato nella gastronomia.

L’OLIO NELL’ARTE

L’ulivo è utilizzato da tempo dai pittori, nelle loro opere, come affreschi e dipinti.

In questi casi l’ulivo prende il significato di fertilità e rinascita, pace e valore, diventa un elemento di forza e purificazione, ed è un simbolo trascendente di spiritualità e sacralità.

Proprio per questo lo vediamo spesso nelle raffigurazioni con la Madonna, come “L’annunciazione” di Simone Martini, dove L’arcangelo Gabriele porge a Maria un ramoscello d’ulivo.

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Inoltre sono stati i soggetti principali di alcuni quadri del famoso pittore Vincent van Gogh, questo perché, dopo essere stato rinchiuso nel manicomio di Saint Remy , l’ulivo ha iniziato ad avere un importante significato per lui, poiché questa pianta rappresentava la relazione tra uomo e la natura e  il ciclo della vita.

Inoltre è un esempio di come l’uomo, attraverso la natura, riesce a connettersi con Dio.

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Un’altro pittore famosissimo, che ci ha lasciato delle opere con l’olivo come soggetto è Claude Monet.

Infatti nel 1884, il pittore soggiorna in Liguria, precisamente a Bordighera, dove famosissimo è il giardino Moreno che si estende per 80 ettari. Monet riesce ad entrare in questo giardino e realizza molti dipinti raffiguranti le piante, il paesaggio e soprattutto…l’atmosfera che regna in una coltivazione di olivi.

Il colore dominante è il verde scuro, che viene affiancato al marrone del terreno (che in realtà è formato anche da altri colori come rosso, giallo e bianco). L’atmosfera è resa con la tecnica delle ombre colorate, dall’effetto dei raggi del sole che filtrano tra i rami delle piante. Insomma, non sembra di essere proprio lì?

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Famoso è anche il dipinto di Telemaco Signorini “tra gli ulivi di Settignano”, che rappresenta la tipica campagna Toscana, con una stradina bianca che si arrampica su una collina, dove si trovano dei nodosi ulivi tra i quali giocano dei ragazzini.

La pittura è molto lieve, e vengono usati dei colori molto chiari, che rappresentano al meglio la calma delle campagne Toscane.

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L’OLIO IN CUCINA

L’olio extravergine di oliva è il protagonista di molte ricette del territorio.

La, cosiddetta, “croce” di olio crudo è una tradizione toscana per condire i piatti tipici, che viene tramandata di generazione in generazione, e le dosi sono sempre state utilizzate “ad occhio” (q.b.)

Tra le ricette tipiche nella tradizione gastronomica maremmana troviamo:

  • L’acqua cotta, un primo piatto a base di pane toscano, cipolla, sedano, pomodori, uova e olio extravergine di oliva.
  • Il milione, un dolce tipico, che ha come ingredienti farina, zucchero, uova, scorza di limone, acqua, lievito e 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Un altro dolce tipico Maremmano, soprattutto in questo periodo autunnale, è il Castagnaccio, a base di farina di castagne (altra eccellenza del territorio), uvetta sultanina, pinoli, sale, rosmarino e, ovviamente, olio.
  • Ciambellone all’olio, un altro dolce che, oltre all’olio, ha come ingredienti  farina, fecola di patate, zucchero, limone e lievito
  • Un dolce particolare, invece, sono le ciambelline al vino, ovvero dei biscotti che hanno come ingredienti principali olio e vino, i due prodotti tipici di questa zona.
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EVENTI LEGATI ALL’ “OLIO NOVO”

In questo periodo sono innumerevoli le feste dedicate all’olio “novo” sparse in tutta la Maremma, e i frantoi aperti a coloro che vogliono degustare il prodotto nel luogo in cui questo prende vita.

  • Festa dell’olio di Batignano, con musica, cantine aperte, degustazioni e corteo storico
  • Festa dell’olio di Seggiano, è ambientata nel centro storico, animata da stand gastronomici, mercatini e percorsi di degustazione, apertura di cantine e visite guidate. Questa festa è storica nella Maremma, infatti sono state fatte più di 45 edizioni. 
  • Festa dell’olio “novo” a Manciano,  anche qui ci sono mercatini enogastronomia, mercatini dell’artigianato, e la sera musica e spettacoli. 
  • Frantoio San Luigi (Caldana) degustazioni dell’olio e merenda con altri prodotti tipici del territorio.
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L’olio extra vergine è proprio una mia grande passione, perché rappresenta il mio territorio, la mia cultura gastronomica, insomma… La mi’ Maremma!

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